干烧肉怎么烧好吃？
“干烧”这个词，我是在《徐海水煎锅》这本书里面看到的。 作者在介绍“干烧鱼”的时候，说了这样一段话： “所谓的‘干烧’是指烹饪方法，而不是菜的口感。实际上这道菜应该叫‘水煮’更恰当……之所以称之为‘干烧’，是因为在烹制过程中，锅内不加水或很少加水……” 所以按照这个定义，“干烧”其实就是一种无水或少水的烹饪方法。
用这种方法做红烧肉，最大的特点就是能最大程度地保留肉的肉质和香味——肉本身的水分会因为加热而蒸发（所以用自来水煮出来的红烧肉口味会比用开水要差），但部分芳香物质会溶解在油脂中，随着“油水分离”的过程被分离出来并继续停留在汤汁里；而如果在烹调的过程中再加以过滤除渣，那最终得到的红烧肉就会是最完美的状态了。
当然，使用这种无水的做法，也有一定的门槛。比如说食材的选择就必须得是带皮的五花肉，而且一定要纯瘦肉（如果不喜欢吃肥肉的话），因为只有皮下的脂肪层能够接受长时间高热量的刺激而不流失太多的香气。
另外就是香料的作用时间的问题，一般我们用的香料都要提前炒过或者泡过，这样才能让香味充分释放。但如果是要用“干烧”的方法做菜，那么香料最后放的时间就非常重要，必须要在熄火后再放进去，让香料的味道慢慢渗透进去。