熟豆角怎么腌制好吃？
夏天是吃豆角的季节，尤其是凉拌豆角更是受到很多人的喜欢。 前几天去超市买菜的时候刚好看到有豆角卖，就随手买了一袋。晚上回家把豆角洗了一下，准备做凉拌豆角，结果在切豆角的时候发现有很多豆角都变色了，变成深绿色或者暗紫色，看着就不太新鲜了，所以想问问这些变色了的豆角能不能吃呢？该怎么处理这些豆角呢？ 首先，我们需要搞清楚为什么变色的豆角不能吃。
因为蔬菜的颜色主要来源于叶绿素（也有部分绿叶菜含有叶黄素），而色素中的类胡萝卜素是最小的一族，可分为两类：一类能耐受加热加工，如番茄红素、辣椒红；另一类则不能耐受高温，如叶黄素、玉米黄质。 而我们平时吃到新鲜的蔬菜大部分都是嫩茎和叶片，这类颜色较浅，主要是由于含有一种属于类胡萝卜素的颜料，即叶绿素a醌，其在光照下被氧化生成叶绿酸，并进一步形成叶绿酮，从而呈现绿色。 但是，如果叶绿素a醌被氧化条件变差（比如被保鲜膜包着放进冰箱中）或氧气浓度降低（抽真空）时，它就会发生歧化反应，生成脱镁叶绿素。而这种物质在碱性条件下很容易褪色，所以在做菜过程中加入一点醋就能起到破坏叶绿素a醌的作用，让菜品的颜色更漂亮。 但若是遇到空气不流通、温度较高又没有开盖的情况下，叶绿素a醌就会迅速被氧化，生成具有特殊气味的脱镁叶绿素。这种化合物虽然依然有营养价值，但是食用起来口感差，且味道不佳，被人摄入体内后会被排出体外，但若摄入量过大，则有可能在人体肝脏内被代谢转化，产生致癌物。 所以，从以上分析来看，变色(深绿色或暗紫色)的豆角应该是可以吃的，只是不好看，口感可能也不是很好。但是如果已经变色严重(发黑）或者有异味，那么就不建议吃了。
那么，变色（深绿色或暗紫色）的豆角应该怎么处理呢？ 最好的办法就是用清水多漂洗几遍，然后加点白醋进去，浸泡10分钟左右再冲洗干净，这样就能基本去除上面的叶绿素和脱镁叶绿素，使豆角恢复鲜绿色，看上去就比较有光泽，比较好看，烹饪出来后口感也比较好。
不过要注意的是，清洗时一定要尽量控制水温，避免高温导致叶绿素和脱镁叶绿素再次被氧化。另外，也不要用冷水直接泡，否则不容易浸泡干净。 如果用清水加白醋的方法还是没法让变色的豆角恢复到原本的颜色，也可以试试上面这种方法。 用适量食盐拌均匀，装入保鲜盒里，放一块重物压住，使其充分入味，等到盐分全部浸入到豆角里面了，就可以拿来做各种菜肴了。这个方法特别适合腌渍鲜嫩的豆角，能让你做出美味又好看的菜肴哦！