怎么卤肉好吃？
要做出好吃的卤菜，先说说卤水的制作吧！ 四川卤菜的卤水可分为红卤和白卤两大类，红卤中又分红油卤水和盐红油卤水；白卤分为椒麻卤水和麻辣卤水。其基本用料都一样只是调味上有所不同而已。下面就一一介绍吧！ 一、 红油卤水的制作方法：1. 原料处理：八角250克，桂皮150克，小茴150克，花椒50克，山奈25克，良姜25克，甘草15克，草果10个，丁香5个，砂仁10个，荜拨10个，香叶30克，栀子10个。 上述香料均拍破或切碎。 生姜100克，大葱五段，冰糖150克，老汤适量（老汤即使用过的卤汁）。 将冰糖敲碎。 2． 将生姜用刀拍了切碎，与葱一同放入沸水锅中煮约5分钟捞出放下沙锅内，连同老汤一起倒入沙锅中烧开，打去浮沫，再下香料袋和冰糖。 3． 用小火炖约4小时出香味时，过滤去除渣子，即成初制的红油卤水。 二、盐红油卤水的制作方法 1．在初制好的红油卤水中加入精盐1千克即可。注意食盐的用量不宜过多否则会使卤出的菜肴味咸而淡口发涩，影响口感。 三、椒麻卤水的制作方法： 在初制好的红油卤水中加适量的鲜青花椒即可。 四、麻辣卤水的制作方法： 在初制好的红油锅里掺入鲜汤，调入味精、鸡精少许及适量的盐，待调好味后加入花椒和干辣椒共熬煮出香味时，过滤去渣留下卤水待用。 五、椒麻卤水的制作方法 ： 1．将鲜花椒洗净放入洁净的干锅中小火炒出香味并炒至酥脆关火放凉用石舂舂成细粒备用。
2．在初制好的油辣椒里注入老汤烧开晾冷然后与鲜花椒末拌匀即成。 六、白卤水的制作方法： 白卤水中不含有红卤中的香料，只加入了少量白蔻，冰糖和味精等调味品。 白卤水的制作方法同前面所讲的红油卤水的制作方法一样，只不过不需要再加花椒和干辣椒罢了。
七、椒麻卤水的制作方法： 在初制成的白卤水里加入少许鲜青花椒即可。 八、麻辣烫卤水的制作方法： 在初制成型的牛油锅里掺入鲜汤，调入少量的鸡精或味全素，撒上少许的白酒，再放入一些洋葱块和胡萝卜块煮开，最后再加入一些嫩芹菜即可。 九、蒜泥香油卤的做法：大蒜去皮捣成茸，放入碗中加入适量的小磨香油搅拌均匀，再调入少许味精和精盐即成。
十、蒜泥花椒油卤水的做法 大蒜去衣洗净后捣成茸，往蒜茸里冲入烧至五成热的色拉油，同时加入少许精盐和味精搅匀后再装入容器内加盖密封即成。 这种卤水主要用于卤制蔬菜比如豆芽、莲藕之类的。
十一、三椒卤水的制作方法：朝天椒500克，干红辣椒节200克，干花椒10克以及大葱、老姜各50克放入沸水中焯一下捞起沥干水分，分别切成两半后和剩余的葱结、姜片一道放入容器中，加入鲜汤1500毫升，精盐10克以及少许的猪油、鸡油、化鸡油烧沸熬出香，然后再放入适量胡椒粉及料酒调匀即成。
十二、十三香卤水的制作方法： 老姜切片，香葱挽结。炒锅置火上，放油烧至三成热时将十三香全部下锅炒匀，随后起锅分别装入两个盛器中，再将精盐、白糖、酱油、醪糟汁、料酒分装在其他三个盛器中即成。 把做好的三种调料分别按每450克与3900克的份量取出来混合在一起就是正宗的十三香卤水了。