汉菜怎么拌好吃?

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汉菜,这个词语有点久远,感觉像是民国时候的叫法;现在都是说“川菜”或者“辣菜”、“麻辣菜”之类的…… 要说怎么吃,还得从它本身的制作说起——所谓的“汉菜”就是川菜的菜系别名之一(和粤菜、闽菜等并称),因为过去人们吃的青菜主要是油菜、黄芽白(包菜)这些北方常见菜,而四川气候温暖湿润,适宜种植青菜,所产蔬菜品种丰富,颜色青翠鲜嫩,因此受到广泛欢迎,所谓“入蜀不食蒜,香味少一半”“入蜀不吃姜,滋味老半天”,说的就是蜀地蔬菜鲜香无敌的特点。而这特点,正是来自于辣椒、花椒、大蒜、生姜这类香料的运用。

回到问题来,要好吃,就得用辣椒、花椒这味儿啊!所以,最好的方式是用热油炝锅,干辣椒和鲜椒都可以,辣椒的“烈度”决定最终菜品的辣味程度,当然,您要是吃不了太辣的,就放一点小米椒圈,有一点儿辣味儿就行了。然后加入酱油、生抽、醋、胡椒粉、味精、白砂糖调一下味儿,喜欢脆的生花生米可以放一些,最后搅匀了就可以装盘了。 这吃法可是正宗的重庆火锅的吃法哦。 用油炝锅的优点在于可以让香料的味道全部渗透到食材里面去,充分融合,达到风味独特的目的。缺点嘛,也有,那就是油烟比较大,不适合小厨房。

还有一种做法也比较常见,就是将各类蔬菜放在同一个碗中,均匀淋上蒸鱼豉油和香油拌匀即可食用。这种吃法比较清淡,适合爱吃青菜的朋友。 但是我总觉得这么做实在太亏待辣椒和花椒了,毕竟这二位可是费尽心思想要在菜品中体现自己的香气和辣味呢。 所以,我比较喜欢用热油把香料炸出香味儿,然后捞起来只留底油,再下葱姜末儿爆香,接下来放入豆瓣酱炒出红油,喜欢麻一些的就放些花椒面,然后把炸香的香料挑出来不用,把刚刚炸好的热油倒在切好的蔬菜上,搅匀了就可以了(如果油少了,可以再补充一点儿油进去)。

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