撇了怎么做好吃？
“甩”，是四川烹饪中一个很重要的技法。它分为两种：一是勾芡“甩”，二是清汤“甩”。 所谓勾芡“甩”，就是用淀粉糊将搅拌在菜中的汤汁勾成浓稠的汁，再淋入锅中，这叫“推芡”；等到锅中汤汁沸腾，就把准备好的食材倒入锅里，快速翻炒，最后起锅就是一道美味佳肴了！ 像土豆丝、藕带、青椒肉丝、木耳炒鸡蛋等菜肴都可以用勾芡“甩”的方法制作。 那么，怎样知道锅里的汤汁是否已经变得浓稠了呢？有一个很简单的方法，当你用勺舀起一勺汤汁在嘴里细品时，感觉有滋有味，而且唇齿之间有拉扯的感觉，就说明汤汁已经变稠了，可以用“甩”的方法来制作。
而清汤“甩”，操作起来就非常简单了。就是将准备好的食材放入碗中，然后倒上沸汤，盖上盖子焖几分钟就好了。一些质地较软、容易熟透的食材，如豆腐、粉丝、土豆片等，就可以用清汤“甩”的方法烹制。 不过，这两种“甩”菜的技法也有一个共同特点，那就是需要掌握好火候，否则菜品很容易做老。对火候的掌握就是一个技术活了。对此，我在后面的课程中会专门介绍。