韭菜怎么腌制好吃？
腌菜，又称咸菜或泡菜、酸菜，是中国一些地区常见且特别受人喜爱的菜肴。中国劳动人民发明腌制蔬菜的历史可以追溯到两千多年前。 腌菜通常主要是以新鲜蔬菜为原材料，加上调味料及盐，加以密封腌制而成的菜品或是储藏方法之一；也可以指各种酱菜和泡菜的总称。 在现代，中国的腌菜品种繁多，有东北的大头菜、北京的水疙瘩，河北的南皮萝卜干，山东的莱芜咸菜，江苏的镇江香醋萝卜干，河南的泡姜、陕西的芥菜丝，湖北的荆州鱼糕，四川的榨菜等数百个品种，尤以浙江绍兴的腐乳、湖南浏阳的酱豆、四川涪陵的涪陵榨菜最为有名。 至于制作方法，各家有各家的窍门，下面介绍几种做法供参考。 （一） 原料： 鲜韭菜500克，红辣椒1个，花椒2.5克，盐8克，生姜10克。 制作过程： 1 先将辣椒切开，用花椒、食盐拌和均匀待用。 2 把洗净的韭菜控去水后，放倒盆里，然后撒上一层椒盐，再撒上红辣椒，最后再撒上一层盐，放上生姜，用手捏紧，保持两小时即可食用。
（二） 主料：嫩韭菜。 配料：粗酱油、精盐。 做法： 1、韭菜摘洗干净切3厘米小段入缸或用坛贮存。
2、将粗酱油倒入锅内加热至八成熟时，停火上冷却到能浸入韭菜为止，加入精盐和味精搅拌均匀，浸泡2小时左右即可取出食用。
特点：色泽红亮，咸香味美，营养丰富。 (三) 材料：韭菜一斤，红椒一只. 调料：花生油三两(450克)，盐一茶匙，糖半汤匙，生抽一汤匙，老抽三分之茶匙． 做法： 1、烧锅放油，烧至六成热，放入红椒炒香再放韭菜炒一下，最后放入上述调料即可上碟。
2、注意火不能太大，韭菜易老. 说明： 此菜颜色碧绿，鲜香可口，而且开胃下饭。 如果要使炒制的韭花味道鲜美，可在锅中炒约两分钟，然后再加适量的白糖，这样做可使韭花在炒制过程中保持嫩绿鲜艳的颜色，并具有特殊的香甜味。如果怕麻烦，在出锅前也可少加点鸡精调味。但一定要注意不能加味精哦！因为味精在100℃以上才会溶化并被人体吸收，而韭菜在炒制中温度会高达100～120℃。所以加了也是白搭。 韭花的保存也很简单，可在沥干水分后放在冰箱冷藏室，这样可保存较长时间。吃之前最好先拿出来放在室温环境下解冻，以防冰粒影响口感。 韭花虽然美味，但因其性温，多吃也容易上火，因此阴虚火旺的人还是少吃为好。患有眼疾者也不宜多食韭花。