哪里的涮牛肚好吃？
老北京涮羊肉其实跟内蒙的涮羊肉不同，是纯鲜羊肉的，没有夹着淀粉的假羊肉和草香的膻味儿。“涮”字的意思不是“煮”而是“少量多次地轻轻涮洗”，所以这一顿饭得喝不少清水。 以前老北京的涮羊肉多是用铜锅，现在这种锅已经很难找了。我吃的这家“张包铺”是用蒸锅来做涮羊肉的，不知道是不是最早的，不过确实很正宗。
小料非常讲究，韭菜花儿、酱豆腐、香菜、醋加酱油调匀之后才是涮羊肉的正餐。这吃法儿是满儿占（蒙古人）传下来的，据说乾隆皇帝下江南的时候也爱吃这个。 大羊肉切成薄片儿，白肥瘦相间的五花肉卷成丸子或者切成细丝儿备用。锅底除了白水以外还可以放些酸菜或者土豆粉条儿增加鲜味儿。没有辣椒！这是关键！ 因为要清汤寡水地吃上一下午，所以羊肉必须是新鲜现宰的，血水是清澈见底的。
我吃过最好吃的涮肉是在北京北四环外的大钟寺，一个偏僻小巷里的小饭店，名字叫“洪运轩”，老板是个胖乎乎的山西人，他做的刀削面天下第一，当然涮羊肉也不错。 他家没有菜单，所有东西都是按份算的，价格还挺贵。锅底是骨头汤或者鸡汤，清可见底。手切羊肉是放在冰柜里摆着的，现点现切，薄如纸片，红白相间，看着就够嫩。麻酱小料是自己调的，有韭菜花儿、酱豆腐、香菜、醋、酱油，味儿挺重。
那会儿我还在读高中，和同学一起去吃，觉得真是人间美味。后来再没有吃到那样好的涮羊肉。 对了，洪运轩还卖包子，醋溜包子、三鲜包子、萝卜馅儿的……我最喜欢的是酸酸辣辣醋溜包子，那个味我现在都忘不了。