包北京烤鸭的皮叫什么？
北京人吃烤鸭有两种吃法，一种叫“食肉”，主要吃鸭肉和葱丝辣椒丝；另一种是“食皮”，主要是吃酥脆的鸭皮。这两种吃法是从清朝就有的。 《燕京岁时记》中说，“腊月二十三日，祀灶之时，供饼果、藕、沙果、红枣……取意“上供"也。供毕，收余馔于箱底。二十四日扫舍之后，用清水加少许硼砂，将面和面匀，做成薄厚适度的馒头片，入锅蒸之。名曰“掸尘”，亦曰“蒸馒头”。腊月二十五，做豆腐。取“腐”与“福”谐音，有“幸福”之意。做豆腐的原料有大豆、小豆、绿豆等。先泡再磨，过箩去渣，作成豆浆，滤渣后煮熟，拌以白糖或红糖食用，此俗在南方各地尤为盛行。
20世纪50年代以后，随着生活水平的不断提高，人们吃得好了，对肉的摄取量增加了，于是出现了“肉食者”。不过，对于“肉食者”来讲，吃鸭肉时是不吃鸭皮的。
1979年6月，首都华侨归国观光团来到全聚德吃烤鸭。国宾招待所的厨师做了一番解释后，老华侨们终于知道了为什么自己吃的烤鸭里没有鸭皮——这是为了让回国观光的海外同胞能尽可能多地吃到鸭脯肉而做出的调整。